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zu Chili-Gattungen
 Die Gattung Paprika (Capsicum), umgangssprachlich auch als Chili,
Peperoni oder Pfefferoni bezeichnet (siehe Etymologie), gehört zur
Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Es gibt viele
verwandte Kulturpflanzenarten, wie z.B. Kartoffeln (Solanum
tuberosum), Tomaten (Solanum lycopersicum), Auberginen (Solanum
melongena) und auch alle Tabakarten (Nicotiana).
Es wird sowohl die Pflanze als auch
die Frucht als Paprika bezeichnet, vor allem für die Frucht gibt es
noch weitere Namen, die Unterschiede in Schärfe, Größe und auch
Farbe kennzeichnen. Die am weitesten verbreitete Art, zu der auch
fast alle in Europa erhältlichen Paprika, Peperoni und Chilis
gehören, ist Capsicum annuum. Die meisten Paprika enthalten den für
die Schärfe verantwortlichen Stoff Capsaicin, erst in den 1950er
Jahren wurden mit den Gemüsepaprika milde Sorten gezüchtet, die fast
keine Scharfstoffe mehr enthalten.
Frucht
Obwohl die Frucht umgangssprachlich und kulinarisch meist als
Schote bezeichnet wird, handelt es sich botanisch gesehen um eine
Beere. Die Fruchtwand besteht von außen nach innen aus einer festen
Haut, auch Exokarp genannt, gefolgt vom eigentlichen Fruchtfleisch,
dem Mesokarp und schließlich der Innenwand, dem Endokarp. An der
Innenseite der ehemaligen Fruchtblätter befindet sich das deutlich
hellere plazentale Gewebe, welches auch oftmals in Form von
Scheidewänden (Plazentarleisten) das Innere der Frucht in
verschiedene, nicht vollständig getrennte Kammern unterteilt. Auf
der Plazenta und den Scheidewänden sitzen die Samen, die zum Teil
den kompletten Innenraum der Frucht ausfüllen. Die Samen sind
nierenförmig und glatt. Je nach Art ist ihre Farbe hellbraun bis
schwarz und das Tausendkorngewicht beträgt zwischen 5 und 8 Gramm.
Capsaicin =>mehr
Infos zu Capsaicin
 Die Schärfe, die beim Verzehr von Chilis wahrgenommen werden kann,
wird durch Stoffe aus der Gruppe der Capsaicinoide, vor allem durch
Capsaicin verursacht. Im Gegensatz zu Stoffen, die die
Geschmacksnerven auf der Zunge reizen, und damit für die
Geschmacksempfindungen süß, sauer, salzig, und bitter verantwortlich
sind, wird durch Capsaicin und dessen verwandte Stoffe ein Hitze-
bzw. Schmerzreiz verursacht. Je mehr Capsaicin eine Chili enthält,
desto schärfer ist sie. Die ab etwa 1950 in Ungarn gezüchteten süßen
oder milden Paprika enthalten fast kein Capsaicin mehr. Peperoni
enthalten etwa 5 mal soviel, ungarische scharfe Paprika etwa 10 mal
soviel, Peperoncini etwa 50 mal soviel und sehr scharfe Arten (Tepin,
Habanero) etwa 1000 mal soviel Capsaicin. Neue Sorten wiederum
enthalten eine noch wesentlich höhere Capsaicin Konzentration.
Das Capsaicin wird von Drüsenzellen gebildet, die sich auf der
Epidermis der Plazentawand befinden, es ist als gelbes, teilweise
kristallines Öl zwischen Zellwand und Cuticula zu finden. Da diese
Drüsenzellen die einzigen Produzenten von Capsaicinoiden innerhalb
der Frucht sind, enthalten die Plazenta und der Plazenta nahe
Bestandteile der Frucht, wie die Samen oder die Samenscheidewände,
besonders hohe Konzentrationen der Scharfstoffe. Plazenta und
Samenscheidewände enthalten meist etwa 90 bis 99 % aller
Capsaicinoide einer Paprikafrucht, die Capsaicinkonzentration in der
restlichen Frucht nimmt mit zunehmender Entfernung von der Plazenta
ab. Daher ist bei vielen scharfen Sorten die Spitze weit weniger
scharf als das Stielende der Frucht.
Scoville Units =>
Scoville-Tabelle
Ursprüngliches Verfahren nach Scoville
Wilbur L. Scoville beschrieb in seinem Artikel in The Journal of the
American Pharmacists Association eine Vorgehensweise zur Bestimmung
des Capsaicin-Gehalts durch Verdünnen und Verkosten. Probanden
wurden gebeten, eine immer weiter verdünnte Lösung der zu
untersuchenden Probe zu verkosten und auszusagen, ob sie Schärfe
feststellen konnten oder nicht. Der Grad der Verdünnung, bei dem
keine Schärfe mehr festzustellen war, wurde als Scoville-Grad (SCU
für Scoville Units, auch: SHU für Scoville Heat Units) angegeben.
Paprika ohne feststellbare Schärfe haben somit den Scoville-Grad 0,
reines Capsaicin würde nach heutigem Kenntnisstand (je nach Quelle)
zwischen
 15.000.000 und 16.000.000 Scoville entsprechen. Das so
beschriebene Verfahren hatte jedoch einige nicht zu unterschätzende
Einschränkungen: Zum einen besitzt jeder Mensch eine
unterschiedliche Toleranz gegenüber Capsaicin, zum anderen wird
durch ständige Capsaicinaufnahme diese Toleranzschwelle
heraufgesetzt. Somit ist für das Ergebnis nicht nur die Auswahl der
Probanden ausschlaggebend, sondern auch, wie viele Einzeltests
bereits mit einem einzelnen Probanden durchgeführt wurden.
Heute verwendetes Verfahren
Flüssigkeits-Chromatographie
Obwohl die Scoville-Skala keinerlei wissenschaftliche Grundlage
besitzt, wird sie heute noch oft gebraucht, um Schärfegrade von
Chilis anzugeben. Zur Bestimmung wird ein
Hochleistungs-Flüssigchromatographie-Test (HPLC für High Performance
Liquid Chromatography) verwendet. Dabei werden die prozentualen
Anteile der zwei häufigsten Capsaicin-Verbindungen (Capsaicin,
Di-Hydro-Capsaicin) sowie gelegentlich noch Nor-Di-Hydro-Capsaicin
gemessen und anschließend in das Scoville-Bezugssystem umgerechnet.
Fehlerquellen bei der Bestimmung des Scoville-Grades
Viele Messungen – besonders angebliche Rekordmessungen – der
Scoville-Grade werden angezweifelt, da ohne Kalibrierung und
Referenzstoffe keine genauen Aussagen getroffen werden können.
Linderung wenn es zu scharf war
Falls man scharfe Speisen zu sich genommen hat und das Brennen
im Mund unerträglich wird, lindert reines Wasser die Schmerzen
nicht. Ölhaltige und emulgatorhaltige Substanzen wie Joghurt, Milch
und Käse helfen in diesem Fall schon eher. Festgestellt wurde auch,
dass eine 10-prozentige Zuckerlösung genauso effektiv ist wie Milch.
Zucker oder Tomatensaft in sehr scharfen Speisen reduzieren die
Schärfe ebenfalls. Brennen der Haut kann durch Einreiben mit Alkohol
gestoppt werden. Bei Reizung empfindlicher Körperteile hilft etwas
Speiseöl.
Quelle: Wikipedia.ch
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